Pesquisadores da USP e da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) investigaram o impacto da temperatura de maturação no Queijo Artesanal Serrano (QAS) – um queijo típico do Sul do Brasil, produzido com leite cru utilizado logo após a ordenha. O trabalho processou, maturou e realizou análises físico-químicas e de DNA em amostras especialmente selecionadas para o estudo.
Os resultados mostraram que a maturação a 5°C se mostrou inadequada, pois favoreceu a proliferação de bactérias com potencial de causar doenças. Já o aumento da temperatura de maturação para 12,5°C e 20°C proporcionaram maior equilíbrio das bactérias, com predominância de Lacticaseibacillus casei (L. casei) – cujos efeitos benéficos incluem a inativação de patógenos e a preservação das características sensoriais e funcionais do queijo, além de reduzir significativamente a abundância de fungos.
Enquanto a legislação brasileira exige a maturação do queijo acima de 5°C, o Rio Grande do Sul permite a maturação em temperatura ambiente. A falta de parâmetros uniformizados pode ser um desafio, já que o clima da região serrana registra uma temperatura média anual de 14°C, variando de -10°C a 28°C.
